Õlle tootmises ei saa üle ega ümber neljast koostisosast – veest, linnastest, humalast ja õllepärmist. Erinevat tüüpi õllede tootmiseks kasutatakse spetsiaalselt soovitud õlletüübi jaoks kohaldatud linnaseid, humalat ja pärmi. Neist neljast koostisosast enamasti ei piisa. Ühest küljest tundub õlle tootmine olevat selge ja üsna lihtne protsess, kuid õlletehased kasutavad erinevaid süsteeme ja protsesse ning iga valitud tooraine on joogi lõpliku maitse kujunemisel oluline.

Õlle tootmise protsess. Vaadis segatakse teravili ja kuum vesi. Linnastest ja veest saadud magusat putru nimetatakse meskiks. Segamise ajal on väga tähtis täpselt jälgida segu temperatuuri, et tulevases õlles sulaks ära pärmi toitmiseks vajalik kogus suhkrut. Temperatuurist segamisprotsessi ajal ja teravilja jahvatamise jämedusest sõltub, millist õlut valmistame: kas õlu saab olema magus või kuiv, täidlane või vesine, läbipaistev või hägune. Kui magusad ained on sulanud ja kasutatud teravili on eraldatud, saadakse õllevirre. Seda tuleb keeta, lisada humalat (ja muid lisandeid, kui neid kasutatakse) ja tõsta kääritamisnõudesse. Seal lisatakse virdele pärm ning algab õlle kääritamine. Saadud õlu jäetakse laagerduma, seejärel villitakse. Õlle järelküpsemine võib toimuda ka pudelis.

 

Vesi. Selleks, et saada head õlut, vajame kvaliteetset vett ja isegi väike muutus vee koostises võib põhjustada suuri maitseerinevusi. Näiteks annab pehme vesi õllele pehmuse ja puhta maitse ning sobib eriti hästi kergetele õlledele, näiteks helles või pilsner. Samal ajal lisab kõva ehk kare vesi kuivust, mis rõhutab linnaste ja humala kibedust ning sobib seetõttu eriti hästi IPA’dele ja stoutidele. Kuulsaimad õllemeistrid (näiteks Pilsen Tšehhis, kelle kasutatav vesi on pehme; Bourton-on-Trent Inglismaal, kelle kasutatav vesi on kare või Bendis Oregoni osariigis, kes kasutab värsket mägede vett) asuvad suurepäraste veeallikate läheduses. Plzeňi linnas oli vesi väga pehme ja mitte leeliseline, mistõttu on kohalikel õlletootjatel õnnestunud pudelisse panna heledaima kohaliku linnase ja Saaz-humala kibeduse harmoonia. Samas näiteks Dortmundi vees on palju soolasid, eriti vesinikkarbonaate ja kaltsiumiioone, mis võimaldab sealsetel õllemeistritel valmistada täidlasema maitsega laagriõlut.

 

Praegu töötlevad kõik õlletehased õlle tootmiseks kasutatavat vett suuremal või vähemal määral. Ühed omavad veepuhastusseadmeid, teised lihtsalt lisavad vette soolasid ja/või mineraale, et tasakaalustada vee koostist ja teha vesi sobivaks nende toodetava õlle valmistamiseks. Ühesugune vesi sobib pinnakäärituse abil kääritatud ale’ile, teistsugune põhjakääritusega kääritatud laagriõllele. Kui vett ei valmistataks ette eri viisil, oleksid õlletootjad sunnitud leppima kohaliku vee omadustega ja tootma vaid ühte tüüpi õlut.

 

Teravili/linnased. Teine tähtis asi, mis aitab tagada õlle kvaliteedi, on linnaste kvaliteet. Vesi ja teravili annavad õllele aluse, millele lõpliku aktsendi lisavad linnased ja pärm.

Linnased on idandatud ning pruunistatud teravili, enamasti kasutatakse selleks otra. Kõige enam sobivad õlle tootmiseks need odrasordid, milles on rohkesti tärklist. Segamise ajal jaguneb tärklis erinevateks suhkruvormideks: maltoos, maltototrioos, glükoos jne. Need magusa virde ained toidavad kääritamise ajal pärmi ja toodavad süsihappegaasi ja alkoholi. Linnased annavad õllele ka tummisuse ja värvi, seetõttu segavad õllemeistrid mitut sorti teravilja ja pruunistavad linnaseid, saades sel viisil erinevaid maitseid. Mida enam on linnased pruunistatud, seda tumedam õlu saadakse. Erinevad linnased lisavad õlledele erinevaid omadusi – kaer lisab õllele tugevust, nisu annab suurepärase tekstuuri, rukis maitse sügavuse ja pähklite järelmaitse, riisi ja maisi kasutatakse maitse kergemaks muutmiseks. Õlle tootmisel võib kasutada ka linnastamata toorainet. Naturaalsetele linnastele võib väikestes kogustes lisada aineid maitse, aroomi või värvuse muutmiseks.

 

Humal. Õlle iseloomu kujundab lõplikult välja humal (ka pärm). Humal kasvab terves maailmas ja iga liik lisab õllele erinevat maitset – tsitruselisest, troopilisest, taimelisest maitsest kuni mulla-, rohu-, männi- või lillearoomini. Samadest linnastest võib erinevat humalat kasutades saada täiesti erinevaid õlletüüpe, näiteks porterit või musta India Pale Ale’i, tripel-tüüpi või Belgia India Pale Ale’i. Humal toimib õlles sarnaselt maitseainega toidus – vahel saadakse suurepärane õlu, kasutades ühte sorti humalat, teinekord võetakse aga lisamaitse ja aroomi saavutamiseks mitme humala (nagu maitseainete) segu. Valesti valitud või kasutatud humal võib rikkuda maitse või aroomi tasakaalu.

 

Humalat kasutatakse õlle tootmises kahel eesmärgil: et lisada kibedust ja aroomi. Humalakäbidel on lehtede vahel spetsiifiline kollakas jahu – nn lupuliini näärmed, mille sees on kibeained, mida nimetatakse ka alfa-hapeteks – ja eeterlikke õlisid, mida kasutatakse erilise aroomi lisamiseks. Alfa-happed hakkavad vees sulama alles keetmise ajal ja mida kauem humal õlle sees keeb, seda rohkem kibedust see annab. Selleks, et anda õllele rohkem kibedust, tuleb humal lisada keetmise alguses ja keeta hästi kaua.

 

Selleks, et lisada õllele tugevamat aroomi, lisatakse humal õlle keetmise lõpuetapis või veel sooja virde sisse pärast keetmise lõppu, kuna kuivatatud humalakäbides olevad aromaatsed õlid lenduvad keetmise ajal. Aromaatses humalas on enamasti suurem aromaatsete õlide kontsentratsioon ja väiksem alfa-hapete kogus, kuid praegusel ajal on populaarsemaks muutunud hübriidliigid, kus mõlemad näitajad on kõrged. Sellist humalat kasutatakse traditsiooniliselt rohkem kibedatesse ja väljendusrikkama aroomiga õllede (nagu IPA’d) tootmisel. Kasutatakse ka külmmeetodit – sel juhul pannakse humal juba keedetud ja jahutatud virdesse või lausa kääritatud õllesse, mis on valmis teistkordseks kääritamiseks. Siis annab humal eriti tugevat aroomi ja maitset.

 

Pärm. Pärmita ei saa õlut valmistada. Pärm on õlle tootmisprotsessis vajalik selleks, et muuta virdes olev suhkur süsihappeks ja alkoholiks. Ja ka selleks, et lisada õllele lõhna- ja maitseomadusi ning muuta virdes olev humal ja linnased terviklikuks ja aromaatseks õlleks. Pärmi on väga erinevat – ühed on neutraalse maitsega, teised jätavad puuvilja järelmaitse, mõnda kasutatakse erilise maitse või happesuse saavutamiseks, mõned pärmid on leiutatud õllepruulikodades, kes peavad neid enda omandiks, mõned pärmid lausa määravad õlle stiili.

 

Õlle tootmisel kasutatakse pärmi põhjakäärituseks (laagripärm) ja pinnakäärituseks (ale-pärmiks). Pinnakääritamise pärmide hulka kuuluvad ka „metsikud“ pärmid, mida kasutatakse Lambic- ja sarnaste õllede tootmiseks. Ale-pärmil on kõrgem kääritamistemperatuur, 15-23-kraadises keskkonnas loob ta selgemaid ja keerukamaid estriaroome. Laagripärm töötab enamasti 7-15-kraadises keskkonnas ja loob vähem väljendusrikkaid estreid.

 

Pärm pannakse keedetud õllesse, mis on jahutatud toodetavale tüübile sobivaima kääritamistemperatuurini. Õllesse sattunud pärm ärkab kohe ellu ja hakkab paljunema – „lag-faas“. Järgmine faas on kasvutsükkel. Kuni virdes on piisavalt hapnikku ja toitaineid, toimub aktiivne pärmi kasvamine ja paljunemine. Kui kogu virdes olev hapnik ära kasutatakse, algab kääritustsükkel. Pärm töötleb vedelikus oleva suhkru ümber alkoholiks, CO₂ ja maitse- ning aroomiaineteks. Keskmiselt kestab see protsess 3–7 päeva, kuni pärm omastab suhkru, mille alkoholi üldkogus ei ületa pärmi alkoholitolerantsi. Viimane tsükkel on settimine, mis algab kääritamise lõpus. Pärm kleepub kokku, moodustab silmale nähtavaid osakesi ja settib kääritamisnõu põhjale. Settimisprotsess võib olenevalt pärmi liigist kesta paarist päevast mitme nädalani.