Sõnastik neile, kes tahavad õppida ja mõista õllekeelt ning mitte eksida õlle terminite maailmas. Mõeldud algajatele, aga mitte ainult.

AA, Alfa-happed (ingl k alpha acids) – kibeduse allikas, saadakse humalast, isomeriseerides seda keetmise teel.

 

ABV (ingl k Alcohol By Volume) – alkoholi mahuprotsent, väljendatud protsentides, iseloomustab õlle kangust.

 

Ale (ingl k ale) – pinnakääritamise meetodil saadud õlu, mille valmisel kasutades ale-pärmi. Vt. Pinnakääritus. Vt ka Ale-pärm.

 

Ale-pärm (ingl k ale yeasts) – Saccharomyces cerevisiae pärm, mida kasutatakse ale’ide tootmiseks. Ale-pärmil on kõrgem kääritamistemperatuur, 10-25-kraadises keskkonnas loob ta selgemad ja keerulisemaid estriaroome.

 

Diatsetüül (ingl k diacetyl) – kääritamise ajal tekkiv loomulik aine. Enamasti tuntav ja meenutab või ning iirise maitset õlles. Teatud tasemeni ja kindlates ale’ides talutav, kuid laagriõlledes sobimatu ja võib isegi anda rääsunud maitset. Diatsetüüli domineerimine annab märku õlle keetmise kehvast tehnikast, samuti võib see tähendada bakteriaalset saastumist.

 

Dimetüülsulfiid, DMS (ingl k dimethyl sulfides) – meenutab keedetud juurviljade (kapsa, maisi) lõhna. Nagu diatsetüül ale’ides, nii on dimetüülsulfiidi tavaliselt kergetes laagriõlledes. Teistes õlledes on DMS’i maitse puuduseks ja võib olla tekkinud kehva keetmispraktika või bakteriaalse saaste tõttu.

 

Ester (ingl k ester) – loomulik keemiline ühend, mis tekib kõrgel temperatuuril ja annab õllele puuvilja- ja vürtsikaid maitseid/aroome (metsmaasikate, banaanide, nelgi). Talutav teatud kogustes kindlates õlledes.

 

Filtreerimine (ingl k filtration) – protsess, mille ajal õllest eemaldatakse sinna jäänud pärm ja muud hägusad osakesed.

 

Humal (ingl k hops) – humal – mitmeaastane Humulus Lupulus perekonda kuuluv taim, emastaimede õied.

 

Humala eeterlikud õlid (ingl k hop oil) – eeterlikud õlid, mida kasutatakse spetsiifilise aroomi saavutamiseks. Aromaatsed õlid, mida on kuivatatud humalakäbides, lenduvad keetmise ajal, mistõttu lisatakse õlle aroomi saavutamiseks vajalik humal keetmise lõpus või pärast keetmise lõppu veel kuuma virde sisse. Aromaatsel humalal on enamasti suurem aromaatsete õlide kontsentratsioon.

 

Humaldamine, hilishumaldamine (ingl k late-hopping). Humala panemine keevasse virdesse keetmisprotsessi viimastel minutitel, lisab õllele selge humala aroomi.

 

Humaldamine, kuivhumaldamine (ingl k dry-hop, dry-hopping). Humaldamise viis, kus kuiv humal pannakse õlle sisse teiseseks kääritamiseks. See annab võimsat aroomi, kuid ei lisa kibedust.

 

IBU, rahvusvaheline kibeduse ühik (ingl k International Bittering Units) – standardne õlle kibeduse mõõtmise skaalaühik, mis näitab humala intensiivsust.

 

Katel õlle keetmiseks (ingl k copper, brewkettle) – nõu, milles õlle tootmise ajal keedetakse virret koos humalaga. Varem olid kasutusel vasest (ingl k copper) katlaid, tänapäeval kasutatakse rohkem terasest mahuteid.

 

Keha, konsistents, tihedus (ingl k body) – tekstuur või viskoossus suus, moodustub humala valgust ja dekstriinidest, mida ei kääritatud.

 

Käsitööõlu (ingl k Craft beer) –praegu puudub ühetimõistetav eestikeelne tõlge ning üldiselt tunnustatud kirjeldus. Mõni nimetab käsitööõlleks väikeste ja sõltumatute pruulikodade toodangut. Meile pole tähtis see, kus õlu valmib, vaid see milline on tulemus. Seega on käsitööõlu meie jaoks toodetud õlle pruulimise entusiastide poolt, kes kasutavad looduslikke ja kvaliteetseid aineid ning tuginevad traditsioonidele ja vanarahvatarkusele. See ei ole masstootmisõlu, vaid pruulijate kunstiteos.

 

Kääritamine ehk fermentatsioon (ingli k fermentation) – termin hapnemise protsessi kohta, mille ajal pärmi abiga tehakse humala magusatest ainetest alkoholi ja CO₂ (süsihappegaasi). Vt. põhja- ja pinnakääritus.

 

Laagerdamine (ingl k aging). Tähendab õlle pikaajalist hoidmist teatud tingimustes (jaheda temperatuuri juures, pimedas), et saavutada maitse paranemine. Mõned õllesordid laagerduvad kuni aasta, teised (lambic, porter) 15 aastat ja kauem. Vt ka teisene kääritamine.

 

Laagerdamine pudelis (ingl k bottle-conditioning) – protsess, kus õlu villitakse pudelitesse siis, kui õlles on veel käärivat suhkrut ja pärmi. Sel viisil pikendatakse õlle säilimisaega, samuti paraneb ajaga õlle maitse (see küpseb). Saadakse nn elus (pastöriseerimata) õlu. Vt ka teisene kääritamine.

 

Laagerdumine – küpsemine mitte vähem kui neli nädalat 1–5-kraadises keskkonnas, kus õlu muutub läbipaistvaks ja tasakaalustub.

 

Laagerdumispärm (ingl k lager yeasts) – Saccharomyces carlsbergensis pärm, mida kasutatakse laagriõllede tootmiseks. Laagerdumispärm töötab enamasti 7-15-kraadises keskkonnas ja loob selgema õlle vähem väljendusrikkaid estreid.

 

Laagriõlu (ingl k lager) – põhjakäärituse meetodil saadud õllede hulka kuuluv õlu. Mustast õllest (näiteks schwarzbier) kuni rohkem tuttava kuldset värvi pilsnerini. Vt. Põhjakääritus. Vt ka Laagerdumispärm.

 

Linnase valmistamine (ingl k malting) – teravilja niisutamise, idandamise ja idandamise peatamise protsess, kuumutades või kuivatades seda spetsiaalsetes ahjudes. Linnase valmistamine muudab mittesulava tärklise odras või teistes teraviljades suhkruaineteks, mida saab kääritada. Vahel linnaseid pruunistatakse või lausa põletatakse.

 

Linnased (ingl k malt) – purustatud teravilja (nii linnase kui ka teiste teraviljade) segu, millest segatuna kuuma veega saadakse virre. Kõige enam on levinud odra- ja nisulinnased.

 

Linnaseline (ingl k malty) – õlu, millel on tugev linnase lõhn/maitse. Linnaselisteks maitseteks ja lõhnadeks peetakse karamelli-, siirupi-, melassi-, suitsu-, röstitud, küpsetatud, kohvisarnast ja „mulla“ aroomi.

 

Linnastamata ained – õlle tootmisel tohib kasutada ainult linnastamata toorainet. Naturaalsetele linnastele võib väikestes kogustes lisada aineid maitse, aroomi või värvi muutmiseks. Erinevad linnased lisavad õlledele erinevaid omadusi – kaer lisab õllele tugevust, nisu annab suurepärase tekstuuri, rukis maitse sügavuse ja pähklite järelmaitse, riisi ja maisi kasutatakse maitse kergemaks muutmiseks.

 

Meski, linnasepuder (ingl k mash) – tihke purustatud linnaste/teravilja ja vee segu. Vt. Meski valmistamine.

 

Meski valmistamine (ingl k mashing) – meski segamise protsess, mille ajal teraviljas (odras, nisus jne) olevad tärkliselised ained muutuvad hüdrolüüsi teel kääritatavateks suhkruaineteks (dekstriinideks ja maltoosiks). Protsessi ajal meskit kuumutatakse, hiljem valmistatakse meskist virre. Vt Virre, samuti Meski.

 

Metsik pärm (ingl k wild yeasts) – looduslik, mitte kunstlikult kasvatatud pärmi liik. Selle abil valmistatakse lambic-õllesid Belgias. Vt Spontaanne kääritamine.

 

Oder – populaarseim teravili, millest valmistatakse õlut. Kõige enam sobivad õlle tootmiseks need odrasordid, milles on rohkesti tärklist. Odrakultuurid on eri riikides erinevad. Vt. Linnase valmistamine.

 

Pastöriseerimine (ingl k pasteurization) – õlle töötlemine suurel kuumusel, pikendades sel viisil õlle säilivusaega.

 

Pinnakääritus (ingl k top-fermenting) – ale’ide või nisuõlle tootmisprotsessi osa, kääritatakse kõrgema temperatuuriga ja kasutatakse Saccharomyces cerevisiae pärmi. Väikeste rakkude tõttu kerkib see pärm koos süsinikdioksiidiga üles ja kasvab virde peal, sellest ka protsessi nimetus. Vt ka Ale-pärm.

 

Põhjakääritus (ingl k bottom-fermenting) – lager-tüüpi õlle tootmisprotsessi osa, kasutatakse Saccharomyces carlsbergensis pärmi sorti. See pärm kääritab õlut madalal temperatuuril ja lõpuks vajub põhja (siit põhjakäärituse nimetus), sel viisil saadakse puhas, värske maitsega õlu. Vt ka Lager-pärm.

 

Pärm – suur üherakuliste seenorganismide perekond, mõned nende liigid on aktiivsed ained, mida kasutatakse õlle keetmisel. Pärmi kasutatakse õlle tootmises selleks, et suhkur muutuks alkoholiks ja süsinikdioksiidiks, samuti annab pärm selle protsessi käigus õllele aroomi ja maitseomadusi.

 

Reinheitsgebot (saksa k) – Saksamaa õlle puhtuse seadus, mille järgi nõutakse, et õlle tootmiseks kasutataks vaid linnaseid, humalat, pärmi ja vett.

 

Spontaanne kääritamine (ingl k spontaneous fermentation) – õlle hapnemine, mis tekib seoses eriliigilise pärmi mõjuga. Sel viisil valmistatakse lambic-tüüpi õlut Belgias. Vt Metsik pärm.

 

Süsihappegaas, karbonisatsioon, gaseeritus (ingl k carbonation). Näitab süsinikdioksiidi kogust, mis on kogunenud vedelikku. Mullikeste õllest eraldumise põhjus, seda tekitab pärmi metaboolne toime või kunstlik küllastamine kokkupressitud süsihappegaasiga.

 

Teisene kääritamine (ingl k secondary fermentation) – pärast esmast kääritamist valatakse õlu teise anumasse, alles jäetakse vana pärm ja setted, käärituse protsess jätkub. Tihti lisatakse selles staadiumis maitseaineid, näiteks puuvilju, taimi, humalat. Selle protsessi ajal käärib isomaltoos, s.t. pärast (maltoosi) alles jäänud suhkruliste osade, mis on virres, osa. Vt ka Järellaagerdus pudelis. Vt ka Laagerdamine.

 

Tihedus, eritihedus, suhkrusus (ingl k gravity, specific gravity, S.G.) – virde mõõtühik, mis näitab selle tihedust (tahkeainete kogust).

 

Virre (ingl k wort) – magus vedelik, mis saadakse õlle valmistamise protsessis, kui on sulanud magusad linnasematerjalid ja eraldatud kasutatud teravili (lastud välja vesi). Virret keedetakse ja jahutatakse, pärast lisatakse sellele pärm ja sel viisil algab kääritamine.

 

Värvus (ingl k color) – virde või õlle värvi näitaja. Kasutatakse kahte erinevat skaalat: Standard Reference Method (SRM) ja European Brewery Convention (EBC). Iga õlu peab vastama selle tüübile kehtestatud värvile.

 

Õllenohik (ingl k beer geek) – inimene, kes on hull kõige järgi, mis on seotud õllega. Ta tunneb huvi õlle maitse, õlle ajaloo, uute humalasortide ja isegi õllepudelite etikettide vastu. Mitte ajada segi õllesnoobiga – sellel terminil on negatiivne varjund.

 

Õlu (ingl k beer) – lahja naturaalne alkohoolne jook. Valmistatakse pärmiga kääritades enamasti odrast, vahel ka teisest teraviljast, linnastest ja lisades humalat.